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簡単おいしい!ザワークラウトの作り方

ザワークラウト

 料理で残ったキャベツの活用法として作ってみました。半玉がっつり消費できて長期間保存もでき、その上おいしく食べられるのでオススメです。

材料

ザワークラウト
  • キャベツ 500g
  • 塩 10g (キャベツの重さに対して2%)
  • キャラウェイシード 小さじ1/2
  • ローリエ 1枚
  • 白ワイン 50ml

 容器いっぱいにキャベツを詰めると発酵がはじまったときに内容液が噴き出すことがあるので、容器に対して6割くらいの量に押さえておくと安心です。容器の容量に0.6をかけた数をキャベツの重さとして用意すればおk。たとえば容器の容量が900mlだった場合、キャベツ540g(900 x 0.6)という感じ。あくまで目安です。

 白ワインはなければ別に入れなくても大丈夫です。でも入れるとちょっとおいしい。白ワインビネガーでもいいかもしれない。

 キャラウェイシードは売ってるところが少ないのでちょっとだけ探しました。同じ原信でも置いてあるところと置いてないところがある。でも、これを入れないとただのキャベツの漬物になるのでがんばって手に入れてください。

作り方

ザワークラウト

 白ワインを一煮立ちさせてアルコールを飛ばしておきます。

ザワークラウト

 白ワインが冷めるのを待つ間にキャベツを千切りします。

ザワークラウト

 千切りに塩を加えて揉み込みます。一緒にキャラウェイシードも加えてしまっていますが、ほんとは塩で揉み込んだあとにキャラウェイシードを混ぜ込むものらしい。

ザワークラウト

 ざっくり混ぜ合わせたあと、さらにギュッギュッと握るようにして揉み込みます。出てきた水分も使うので捨てないようにしましょう。季節で水分の出る量が結構違う気がする。

ザワークラウト

 混ぜたあとの姿。キャベツはしなしなになり、カサもかなり減ります。

ザワークラウト

 きれいに洗ったガラス瓶に冷ましたワインをうつし、キャベツを詰めていきます。
 瓶を煮沸消毒すれば一番いいのかもしれませんが、どのみち発酵したら酸でカビも生えなくなるのでそんなに神経質にならなくてもイケルイケル。

ザワークラウト

 このときローリエも入れておきます。

ザワークラウト

 2回目、3回目のザワークラウト作りのときは、先代のザワークラウトの汁を少しだけ加えると発酵のスタートが早くなる気がします。乳酸発酵なのでヨーグルトでもいいかもしれない。別にやらなくてもザワークラウトはできます。オプションです。

ザワークラウト

 適宜スプーンなどで押しつけてぎっちり詰めていきましょう。

ザワークラウト

 キャベツから出た汁も余さず入れます。むしろザワークラウト作りを成功させるにはこのキャベツ汁が重要。

ザワークラウト

 キャベツがキャベツ汁に浸かってないとうまく発酵が進まず、カビが生えたりキャベツが溶けたりすることがあります。それをふせぐにはラップで落とし蓋をしておくとよいです。

ザワークラウト

 あとはこのまま3日から1週間程度室温で発酵させます。発酵が始まると小さな気泡を生じます。寒すぎると発酵が進みません。20℃前後はほしい感じ。
 可能なら最初の数時間重石をしておくと調子がいいです。でも重石をしなくてもできます。発酵によりガスが出るので、フタを半開け状態にしておくか、たまに(日に1回くらい)フタを開けてガス抜きしましょう。

ザワークラウト

 見た目が黄色くなってきて、生じる気泡の量が減り、においや味に酸味がでてきたら完成です。保存は冷蔵庫で半年程度きくようです。でもできたはしからもぐもぐ食べてしまっているので1ヶ月くらいでなくなってる……。

 原因はよくわからないのですが、たまにザワークラウトが苦くなることがあります。ちょっと古いキャベツを使ったときに苦くなることが多いような。キャベツ自体が苦くなっている可能性もあるので、作る前にキャベツをちょっとかじって見て、苦くないか確認するといいかもしれません。

ザワークラウト

 ベタですが、酸っぱいザワークラウトはウィンナーの付け合わせにピッタリです。ウィンナーの脂でもったりした口の中をザワークラウトの酸味でさっぱりとリセットすることで永遠に食べられる。よろしければお試しください。

参考

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