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Categories技術家庭科

大実験!殻を剥きやすいゆで卵は新しい卵?古い卵?穴を空けた卵?

Date 2017/11/15 20:22  Modified date 2017/11/16 Author chihaya  Tags 実験 料理
ゆでたまご

 おでんや味付け卵を作る時はゆで卵をつるんときれいに剥きたい! そのためには古い卵を使うといいとか、卵に穴を空けるといいとか……というわけで新鮮な卵、賞味期限が近い古い卵、穴を空けた卵の剥きやすさを比較してみました!

ゆで卵の殻の剥きやすさ比較実験

剥きやすさの違いは炭酸ガスの含有量の違い ※諸説あります

 まずはゆで卵の剥きやすさの違い、そして剥きやすくする方法について。

Q5 ゆで卵を作るときふくらんでいる側に画鋲や安全ピンで穴をあけてから茹でると殻にヒビが入らず剥きやすいと聞きましたが本当ですか?
A:本当です。卵殻膜(卵殻の内側にある膜)と茹で上がった卵白との間に、水が入るため殻がむき易くなると考えられています。
Q6 ゆで卵にしたいとき新しい卵より古い卵のほうが剥きやすいと聞きましたがなぜですか?
A:新しい卵の白身に「炭酸ガス」が多いからです。炭酸ガスが抜けて卵と殻の間に隙間ができる程度の日数(産卵から一週間程度と言われている)がたつと殻はむき易く食感も良くなるといわれています。
日本卵業協会

 というわけで剥きやすさに関係しているのは卵の中の炭酸ガスの量。(断言しちゃいましたが諸説有るのであしからず。)
 一般的に知られているゆで卵の殻がきれいに剥ける裏技「賞味期限の近い新鮮ではない卵を使う」そして「卵に穴を空けておく」という方法は効果的なようです。今回もこの2つの方法を使って検証してみたいと思います!

実験サンプル

ゆでたまご

 今回は以下のような卵で比較してみました。

  • A:新しい卵・穴なし
  • B:新しい卵・穴あり
  • C:古い卵・穴なし
  • D:古い卵・穴あり

 「新しい卵」は前日に買ってきたばかりの新鮮な卵、「古い卵」は実験日当日が賞味期限の卵を使っています。

ゆでたまご

 「穴:あり」の卵は、卵の尖っていない方(お尻側)に1ヶ所、画鋲で穴を空けました。

実験開始

ゆでたまご

 卵の茹で方は

  • 冷えた状態の卵を使う
  • 沸騰したお湯の中に卵を静かに入れる
  • 10分茹でる
  • 取り出し、冷水に浸けて30分ほど冷やす

 という手順で茹でます。いつも味付け卵を作る時にこの茹で方で作っているのですが、実験後はおでんに入れたいので茹で時間10分の固ゆでにしました。詳しくはこちらをどうぞー。

ゆでたまご

 10分茹でたら鍋から取り出し、冷水で30分ほど冷やします。

ゆでたまご

 冷やし終わった卵をお皿に並べました。ヒビが入った卵はなし。

ゆでたまご

 水につけながら卵を丁寧に剥いていきます。ちょっと剥いた感じで剥きやすい卵か、そうではない卵かわかります。

実験結果!

ゆでたまご

 全ての卵を剥き終わりました!

ゆでたまご

 A:新しい卵・穴なし

 これは一番うまく剥けないと予想されたもの。きれいに剥けました! ……剥けちゃいました……

ゆでたまご

 B:新しい卵・穴あり

 穴の効果が期待されたもの。これもきれいに剥けました!

ゆでたまご

 C:古い卵・穴なし

 きれいに剥けました!

ゆでたまご

 D:古い卵・穴あり

 きれいに剥けました!

実験結果まとめ

ゆでたまご

 今回の実験では、なんとすべての卵がつるんときれいに殻が剥けました……「これはちょっと剥きにくいかな?」といった差もなく、すべてがきれいに……期待した「A:新しい卵・穴なし」も問題なく剥けました。

 実験は失敗……と言いたいところですが、「こういう結果が出た!」というのもひとつの実験の成果です。

以前の実験できれいに剥けなかったことがある

味付けたまご

 じつはこの実験の前に

  • 古い卵・穴なし
  • 古い卵・穴あり

 という2種類で比較したことがありました。その時は穴なし・穴ありの両方とも殻がくっついてきれいに剥けず、表面がボロボロの残念なゆで卵に。
 穴は関係ない!? 古い卵だと穴の効果は期待できない!? じゃあ今度は新しい卵を使って比較してみよう! と思ったのが今回の実験のきっかけだったのです。

考えられる違い

茹で方で結果が違う可能性はある

 今回は「卵は冷えた状態・沸騰したお湯から茹でる」という方法で茹でました。「卵は常温に戻してから使う」「水から茹でて沸騰後○分」という茹で方もあるので、そちらの方法だと結果に違いが出るのかも?

もしや……卵の冷やし方に関係が!?

 この記事を書くにあたり調べていたところ、もう一つの要素が浮かび上がりました。それは「卵の冷やし方」。しっかり冷やすと殻と白身の間に隙間ができて殻が剥きやすくなるという説が!

 失敗した時の卵は流水で(それとなく)冷やした感じ。今回の実験では鍋から取り出した卵は水を張ったボウルに入れ、その後、温まったボウル内の水を2回ほど取り替えて冷やしました。11月なので水もけっこう冷たかったはず。

味付けたまご

 味付け卵用の半熟卵を作る時、余熱で黄身が固まるのを防ぐために氷水を使って冷やしているのですが、そういえばいつもきれいに剥けるような……?

今度は冷やし方で比較してみます!

ゆでたまご
実験に使った卵はおでんに入れられ、スタッフが美味しく頂きました。

 というわけで「新しい卵・古い卵」「穴なし・穴あり」で比較してみたのですが、全部きれいに剥けるという結果でした。
 が! 冷やし方によって剥きやすさに違いが出るという説が浮上。冷やし方との組み合わせによっては卵の鮮度、穴の有無で結果が違ってくるかも!? 次は冷やし方を変えて実験してみたいと思います! 実験は続く!

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