梅をたくさん頂いたので、全くの初心者ながら梅干し作りに挑戦してみました！ 今回はジッパー付き保存袋(ジップロック等)を活用することで手軽に、かつ昔ながらの作り方をそこそこ取り入れた作り方を選択。まずは漬け方から！
梅干しの作り方は「漬け方」「シソ入れ」「土用干し」の3つにわけて紹介します。
梅干しの作り方：漬け方
道具
- 梅干しを漬ける容器：漬けもの樽等
- ジップロック等の保存バッグ：Lサイズのもの(27cm x 28cmくらい)
- キッチンペーパーか清潔なタオル
- 竹串か爪楊枝
- はかり等
材料
- 梅：1kg
- 塩：180〜200g(梅の重さの18〜20%)
- 焼酎(ホワイトリカー)：カップ4分の1
梅干しに使う梅は、青みが薄くなり少し黄色っぽくなっているくらいのものがちょうど良いです。青みが強い場合は常温で数日おいて追熟させると黄色くなります。
押し蓋用の道具
- 水：1リットル(梅と同量〜2倍くらいの重さ)
- 空のペットボトルまたは保存バッグ
作り方
- 梅を洗い、ヘタを取る
- 水気を拭き取り、保存バッグに入れる
- 焼酎を入れ、全体に馴染ませる
- 塩を入れ、全体に馴染ませる
- 保存容器に入れ、押し蓋をする
- 梅酢があがるのを待つ
1. 梅を洗い、ヘタを取る
梅を水で洗い、爪楊枝などでひとつひとつヘタを取ります。一晩漬けてアク抜きをする手順を入れる場合もありますが今回は省きました。
2. 水気を拭き取り、保存バッグに入れる
キッチンペーパー等で水気を拭き取り、保存バッグに入れていきます。
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3. 焼酎を入れ、全体に馴染ませる
焼酎をまわしかけます。
一度袋の口を閉め、軽く振るようにして焼酎が梅全体に行き渡るようにします。焼酎を入れるのは殺菌ためと、この後入れる塩がよく馴染むようにするため。
4. 塩を入れ、全体に馴染ませる
塩を入れます。
焼酎と同じように袋の口を閉め、軽く振るようにして全体に塩を行き渡らせます。
5. 保存容器に入れ、押し蓋をする
保存袋ごと容器内に梅を入れます。容器に入れてから空気を抜き、それから口を閉めるようにするとスッキリと収まります。
梅を入れたら中蓋を入れ、その上から重し(水を入れた保存バッグ)をのせ、フタをして完了です。おもしの重さは梅と同じ〜2倍くらい。今回は梅と同じ1kgにしました。
このまま冷暗所に置き、3〜5日ほど放っておきます。
6. 梅酢があがるのを待つ
3〜5日ほどすると梅から水分(梅酢)が出てきます。梅酢が出ればここまでの工程は成功！ このあとは赤紫蘇を手に入れるまでこのままにしておきます。
赤紫蘇を入れない、赤くない白梅干し(干し白梅)にしたい場合はこのまま土用を待ち、土用干しに入ります。
注意点やポイント
梅の品種と選び方
梅干しに向いている品種は「南高」「白加賀」「養老」「藤五郎」あたりと言われています。時期になるとお店に並ぶのはだいたいこの品種。購入する時は傷や斑点がなく、粒が揃ったものを選ぶようにすると良いです。
今回は頂いた梅を漬けましたが、自家栽培のものだと傷や斑点があるものが多く、粒も不揃い。熟し具合も異なります。傷がひどいもの、傷み始めたもの、小さすぎるものは選別して良い梅だけを使います。でも多少の傷や斑点も手を掛けているうちにかわいく思えてきますよ！
保存容器について
保存バッグを使うのであれば、梅と重しを入れることができればどんな容器でも大丈夫です。洗った食器を入れる水切りカゴでも代用できます。
梅干しは強い塩分と酸が伴うので、保存バッグを使わない昔ながらの作り方の場合はかめ等の陶器製のもの、またはホーローの容器がおすすめです。
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保存袋について
ジッパー付き保存袋はいろんな種類がありますが、Lサイズとして売っているものはだいたい27cm x 28cmくらいになっているようです。梅1kgがピッタリ入るのでLサイズを用意してください。
今回、保存袋は1枚で作りましたが、後で漏れていることが判明……塩を揉む時に破れたか、はたまた安いのだったからか。。心配な方は二重にして使うと良いです。
重しについて
保存バッグに水を入れたものを重しとして使いましたが、ペットボトルに水を入れたものでもOK。水を使った重しは重さを自由に変えられるのがポイントです。漬け物石があればそれを使ってください。
中蓋がない場合は板や裏返した平皿を入れると全体に均一に重さがかかるようになります。
白梅酢の活用法
梅を漬けた後、数日で出てくる水分を「梅酢」または「白梅酢」と呼びます。これに対して、このあとの工程でシソを入れて赤くしたものが「赤梅酢」。どちらもおにぎりを握るときの手水・手塩の代わりに使ったり、酢の物やドレッシング、浅漬けを作る時に使えます。白梅酢は色を付けず、梅の風味だけを活かしたい料理におすすめです。
次回はシソ入れ！
梅干し作りの本を見ると「梅酢があがってきたら、シソが出回るのを待ちます。」という感じでシソ入れまでの期間は明記されていません。梅酢が上がり、赤紫蘇が手に入ったらいつでもシソ入れの工程に入ってOK。逆に早めに漬けてしばらく経ってからシソ入れの作業に入っても大丈夫です。
赤紫蘇の出回る時期は6〜7月頃。梅よりもちょっと遅く出回ります。買い逃さないように注意しましょう！ (買い損ねて探しまわりました……)
