身欠きにしんの甘露煮の作り方

　八分乾の身欠きにしんがおつとめ品で半額以下になっていたので甘露煮にしました。2パック買っちゃった。

作り方

1. 水で戻す

　最初に身欠きにしんを米のとぎ汁に浸けて戻します。浸ける時間は八分乾（ソフト）なら30分くらい、本枯なら一晩です。

　米のとぎ汁がなければただの水でも問題ないです。米のとぎ汁で戻すのは米ぬかに含まれるリパーゼによって身欠きにしんの酸化した脂を加水分解し、臭みを抑えるのが目的です。でも、甘露煮の場合、このあと散々煮込んでゆで汁は捨てるので影響は限定的なんじゃないかなと思います。

2. 下処理をする

　身欠きにしんはすでにざっくりと処理されていますが、ところどころウロコが残っていることがあるのでこれを落とします。包丁などで尻尾側から頭に向けてなでるともろもろ出てきたりする。何枚か処理すると見ただけで残ってるウロコがわかるようになったりするぞ。

　頭（エラ部分）と尾、背びれを落とします。
　腹骨は気になるようであればそぎ落としてください。圧力鍋で処理する場合、腹骨はそのままでも大丈夫です。

　以上で下処理は完了。

3. 鍋で煮る

　身欠きにしんを番茶（ほうじ茶）で煮ます。番茶はお茶パックに入れておくと後処理が簡単です。

　番茶を詰めたパックと下処理した身欠きにしんを鍋に入れ、身欠きにしんがひたひたになるくらいの水で煮ます。普通の鍋の場合は2時間くらい。圧力鍋の場合は15分でOK。

　煮上がったところ。

　ゆで汁を捨てます。煮上がったばかりの身欠きにしんはすごく柔らかくなっているので、注意して取り扱いましょう。箸で持ち上げようとするとボロボロになります。どうしても持ち上げる必要がある場合はフライ返しなどを使うといいです。

4. 甘露煮にする

　甘露煮のタレを作ります。
　醤油:みりん:酒:砂糖=1:1:1:1 の分量で鍋に入れ、一煮立ちさせます。実質すき焼きのたれ。

　タレに身欠きにしんを入れて煮ます。
　身欠きにしんを煮た鍋にタレの材料を投入してそのまま煮てしまうのもありだと思います。これなら身欠きにしんを移す必要がなくなるので、身が崩れる心配がなくなります。

　落とし蓋をして30分から1時間程度煮詰めます。落とし蓋はクッキングシートを切って作ったもので十分です。

　完成。

　煮詰めることで身欠きにしんの身がしまって固くなるので、箸で持ち上げてもボロボロになりません（限度はある）。竹の子や車麩なんかを一緒に煮るのもおいしいと思います。

今日もにしんそばがうまい

　たまににしんそばが食べたくなるのですが、にしんそばってあんまり食べられるところがないし、あってもなぜかやたら高い。だったらつくるしかねーな、という発想。作った甘露煮は一食分ずつ真空パックして冷蔵庫に放り込んであります。