人からもらった大量のリンゴを持て余していたので、透明なリンゴジャムにしてみました。
材料
- リンゴ 1kg
- 水 1L (1kg)
- 砂糖 500g
- レモン汁 1個分（ポッカレモン 30ml）
材料はざっくりとリンゴ：水：砂糖 = 1:1:0.5 の割合で用意すればおｋです。
レモン汁の量はフィーリング。紅玉のようなすっぱめのリンゴの場合はレモン汁を入れなくてもいけるかもです。
同じ重さのリンゴでも小さいものを使ったほうがジャムになりやすい感じがします。これはペクチンの多く含まれる部位（種と皮）の割合が増えるからではないかと思われます。つまり紅玉こそ至高。でも今回使ったのはふじです（たぶん）。
作り方
リンゴをまるごと鍋に放り込んで煮出します。でも今回は鍋に入らなかったので適当にカットしました。
ジャムにするのに必要なペクチンは皮と種の部分に多いので、カットする場合も皮と種は取り除きません。全部煮ます。
圧力鍋にリンゴと水を入れて30分加圧します。圧力鍋を使わない場合は3、4時間茹でます。
茹でてる間にゆで汁を漉す鍋を用意します。鍋の上にざるを置き、その上にさらしを敷いておきます。
ざるの代わりに漏斗のようなものを使うと少しだけ効率がよくなるかもしれません。
ゆで上がったリンゴ。
茹でたリンゴをさらしで漉して、このまま一晩置きます。無理に絞ると細かい果肉が混じってジャムが濁るらしい。
透明リンゴジャムで必要なのは煮汁だけなので、煮汁を取ったあとの身は捨てます。
「もったいない！ 身も食べる！」という場合は茹でるときに種と皮の部分をお茶パックなどに入れて身と一緒に煮るとあとで身だけ取り出しやすくなります。とりだした身は砂糖（身の重さの30%から50%くらい）を加えて加熱すればジャムとして食べられます。
一晩漉したリンゴの煮汁がこちら。収量はだいたいリンゴの重さ + 20%前後くらい。
中火で加熱し沸騰させます。
3分の1から半分くらい煮汁を煮飛ばしたところで砂糖を加えます。煮汁が一気に透明になります。
レモン汁もこの段階で加えておｋ。
厳密なことを言うと、ペクチンは酸性下で長時間加熱すると分解されてしまうので、レモン汁を添加するのは最後の最後がベスト。でもよくわかんなければ砂糖と一緒に添加してもいけるいける。
さらに煮飛ばし続けていると鍋の中がわーっとなってきます。糖度が上がってくるとこうなるみたいです。
火をとめるタイミング
ジャムの加熱をやめるタイミングってめっちゃムズいですよね！ 早いとヨーグルトソースみたいにとろとろだし、遅いとカチカチになるし……。
一応、ここに自分が試した目安になりそうな判別方法をあげてみましたが、これらは目安くらいに考えて、自分でタイミングをつかんでくれよな！
1. コップテスト
ジャムの作り方を調べるととりあえず出てくる判別法。冷たい水に煮汁を一滴落として、その広がり方で判断します。コップの半分くらいまでまとまった状態で落下し、そのあとは広がるくらい（糖度50%くらい）がベストらしいです。塊のまま底まで落ちるのはちょっと煮過ぎ。
なお、この方法は、水が何度なのか、何滴目の煮汁をコップの水に落とすのか、煮汁の水滴の大きさはどれくらいか、といった諸条件によってかなり結果が揺れます。1滴目は上で散るけど、3滴目だと底まで塊のままとかザラです。
2. 煮汁の水滴の固まり具合を見る
木べらを煮汁からあげたときの水滴の落ち方で判断します。ポタポタ落ちる煮汁の最後の一滴が、水滴の状態のままぎりぎり落ちないくらいが火を止めるタイミングっぽい。
なお、木べらに付いた煮汁の量や気温、木べらの形状などに結果が左右されます。
3. 煮え方を見る
煮汁を煮飛ばしているとだんだんカプチーノみたいな細かい泡が湧いてくるようになります。こうなったら火の止め時っぽいです。全体の雰囲気としては中華スープくらいのわずかなとろみが付いた頃合いで火を止めると冷やしたときにちょうどよくなる感じでした。
でも「なんとなくそうかなぁ……？」という感じで、はっきり「ここが火を止めるところ！」というのはわかりません。
4. 自分のフィーリングを信じろ！
という感じで、いろいろ確認してみましたがピンとくるものはありませんでした！ 最後に信じられるのは己の感覚のみ！ 糖度計があるなら糖度50%を目安に火を止めるのもよさそうですが、売るわけでもなし、ジャムごときにちょっと大げさすぎか……。
あと、火を止めるタイミングは遅すぎるよりは早すぎるほうがリカバリしやすいです。早すぎた場合は火にかけ直せばいいので。遅すぎた場合は加水して火にかけ直せばなんとかなります（あんまり繰り返すとペクチンが分解して固まらなくなることがあるかも）。
完成
そんなこんなで完成したリンゴジャム。透明だ！！
市販のジャムのような固さはなく、ジャムというよりは水飴っぽいです。このへんは煮飛ばし加減やリンゴの種類（大きさ）に左右されるのかもしれない。
パンにのせてみた。
気になる味は、もうヤバい甘いです。実質水飴。ちょっとリンゴの風味がする水飴。糖度50%はつよい。糖度低めのジャムになれてる人は余りの甘さに卒倒するかもしれません。
でも食べてるうちにだんだんよくなってきます。もはや麻薬です。用量・用法を守って正しくお召し上がりください。
参考
