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ジャムをビン詰めして長期保存するための脱気・殺菌方法

2017/02/04 21:17 Modified date 2017/02/16 Author
リンゴジャム

 ジャムなどの食材をビン詰めにして長期保存する方法をまとめてみました。

 ジャムなどの食材を長期保存する場合はビンと食材に熱をかけて滅菌処理するのが一般的です。調べてみるとそのビン詰めの方法には「気密正立殺菌法」と「倒立放冷法」の2種類の流派があるようです。それがさらに細かい流派に別れ、ときに混じり、混迷の様相を呈しています。

 というわけで、ここではicoro岡本的にまとめたビン詰めの方法を紹介していきます。

使用するビンの下準備

 いずれのビン詰め方法でも、使用するビンの下準備の方法は共通です。ビンは密封できるものを使用してください。だいたいフタにゴムとかシリコンとかがついてます。

リンゴジャム

 ビンとフタをナベに入れて煮沸します。煮沸時間は沸騰してから5分くらい。
 いきなりお湯にガラスビンをぶち込むと割れる可能性があるので、水から茹でます。また、煮沸する際はビンが動いたりぶつかって割れたりしないように、ナベの底に網や布を敷いておきます。
 ナベの高さが足りなくてビンが完全に水に浸からない場合は、お湯の中でクルクル回しながら煮沸すればおkです。

リンゴジャム

 お湯からあげて乾燥させます。ナベから取り出すときや乾燥している間に中にゴミや菌が入らないよう 、ビンもフタも伏せた状態にします。

 これで使用するビンの下準備は完了です。

気密正立殺菌法

 「気密正立殺菌法」は出来たてあつあつの食材をビン詰めするのに適しています。

食材を充填する

リンゴジャム

 食材が熱いうちにビンに充填します。出来るだけ隙間ができないように(空気が入らないように)詰めましょう。充填する量はビンの9割以上。充填量が少ないと煮沸のときにフタが飛ぶことがあるかも。

リンゴジャム

 ビンのフタを締めて密封し、ナベに入れて20分煮沸します。

リンゴジャム

 取り出したらすぐ、一瞬フタを緩めて圧を逃がします。このときシュッと音がすることがあります(しないこともあります)。熱いので軍手やゴム手など装備しましょう。

リンゴジャム

 お湯から取り出して放冷します。これで完了です。うまく脱気できていれば、冷えたときにフタがヘコみます。

 本来(?)の「気密正立殺菌法」の説明だと、煮沸のところで90℃20分、60℃5分、冷水20分とかいう手順があるのですが、あまり意味がある行為とも思えないので*「20分煮沸ののち放冷」で問題ないと思います。

* 殺菌が目的なら煮沸20分だけで要をなしているはずだし、煮沸する前に密封しているので脱気も関係ない。あとは急冷によるビンの割れを防ぐくらいの理由しか思いつかない。

脱気殺菌・倒立放冷法

 倒立放冷法は食材を入れたあとに加熱するので、食材自体は熱くても冷たくてもどちらでもいけます。

食材を充填する

リンゴジャム

 食材をビンに充填します。食材は熱くても冷めてても、どちらでもいいです。充填する量はビンの9割くらい。目一杯詰めると煮沸時に中身があふれ出すことがあります。

リンゴジャム

 ビンが肩のあたり(ビンの高さ2/3から3/4くらい)まで水に浸かるようにして、20分煮沸します。フタはビンの中の空気が逃げられる程度に軽く締めておきます。乗せる程度。

リンゴジャム

 お湯から取り出したらすぐにフタを締めます。

リンゴジャム

 そのまま放冷して、完了です。加熱時に中身がうっすら吹き出してたりするので、よく拭き取ってください。うまく脱気できていれば、冷えたときにフタがヘコみます。

 本来の「脱気殺菌・倒立放冷法」では、お湯から取り出し、ふたを閉めたあとにフタを逆さにして放冷しますが(「倒立放冷法」の所以)、あまり意味がある行為とも思えないので*そのまま放冷でいいと思います。

* 「倒立させて熱い内容物をフタに接触させることで殺菌する」という説明もありますが、フタも蒸気に当てられて熱くなってるはずなので、それほど意味があるとも思えない。ナベからあげてすぐにフタを締めるので脱気も関係ない。もしかしたら、パッキンなどがなかった時代、逆さにして放冷することでフタとビンの隙間にジャムなどの内容物が入り込んで固まることで密封してたとか? 倒立させるのはその名残とか? という個人的な推測。

できるだけ早めに食べましょう

リンゴジャム

 ちゃんとビン詰めすることで、ジャムなら数ヶ月から1年くらいは保存がきくようになります。ただ、そのへんは中身の種類にもよるので(砂糖の重量パーセント50%のジャムは常温でも数ヶ月もつが30%だと数週間とか)、開けてみてヤバそうだったら食べるのはやめましょう。あと、一度開封してしまったものはそこで本来の賞味期限が再スタートするので、さっさと食べてしまいましょう。

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