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切れ味復活!砥石を使った包丁の研ぎ方 – 両刃包丁編

Date 2014/02/01 21:20  Modified date 2016/01/14 Author Yutaka  Tags 包丁 料理
包丁研ぎ

 最後に包丁を研いだのは、いつですか。

 包丁を研ぐ時に使う道具としてまず候補に挙がるのは「シャープナー」でしょう。スリットに包丁を差し込み、数回前後させるだけで切れ味を回復させることが出来るお手軽なアイテムです。

 しかし、シャープナーは「研ぐ」というより、包丁の刃先を「荒らす」ことによって食いつきを良くして、一時的に切れ味を回復する(したように感じさせる)ものです。そのため、切れ味はすぐに落ちてしまいます。爆発的な加速は得られるけどエンジンに負担かかるニトロのようなもの。

 本当に切れ味を回復させるには、やはり包丁を砥石で研ぐのが一番なのです。

今回使用した砥石

包丁研ぎ

 今回使用した砥石は最寄りのホームセンターで購入した2000円弱くらいの「コンビ砥石」です。専用の台が付いているのですぐ使えます(でも、イマイチしっくりこなくて最近は使っていない)。砥石は中砥石(#1000相当)と荒砥石(#400相当)が合わさっていてお得!(?) さらに、ステンレス・ハガネ兼用なので、将来、出刃包丁を手に入れても安心! 家庭用ならこれひとつあればかつる!

貝印 コンビ砥石セット (#400・#1000) AP-0305

  • メーカー:貝印
  • カテゴリ:ホーム&キッチン
  • 定価:¥ 3,240

 コンビになってるものがない場合は、中砥石だけあればとりあえず日常のお手入れには十分です。

包丁の研ぎ方

 研ぎ方を調べてみると、「流派」と言うほどではないのですが、結構みんなやり方が違います。まあ、切れるようになりゃなんでも同じってところでしょうか。
 そんなわけで、ここで紹介するやり方もそんな各種流派のひとつと思ってください。

 それでは研ぎ方です。

砥石を水に浸ける

包丁研ぎ

 研ぐ前に、砥石を水に浸けておきます。
 人工砥石だと砥石から泡が出なくなるまで浸けておくというのが一般的でしょうか。最初に砥石を水に浸けてから、包丁を用意したりなんやかんや準備をすると待ち時間が有効に使えて良いです。

 水に浸けておく時間は砥石の材質によって異なるので、取説を確認してください。水に浸ける必要のない砥石もあります。

砥石をセットする

 今回使用している砥石は専用の砥石台が付いていますが、そういったものがない場合は、砥石の下に絞ったぞうきんを敷いて滑り止めにします。

 また、研いでいる途中で砥石に水を足したり、刃先を水で洗い流したりすることがあるので、コップに入れた水を用意しておきましょう。

表面を研ぐ

 まずは表面から。といっても、多くのご家庭で使われているステンレス包丁はだいたい両刃なので、表も裏もありません。片刃の包丁の場合は、切刃(刃先のテーパーがかかってる部分)がある方が表です。

包丁研ぎ

 右手で包丁を持ち、刃を自分側にむけて砥石に当てます。包丁は砥石に対して50度くらい傾けます。

包丁研ぎ

 包丁を砥石に対して15度ほど起こします。この角度については10円玉3、4枚分とか割り箸一本分とか諸説ありますが、まあ、それくらいの感じです。
 心配ならば、研ぎ角度を固定してくれるホルダーなんてのも売ってるので、そういうのを使うと良いと思います。

清水製作所 庖丁とぎ角度固定ホルダー スーパートゲール

  • メーカー:清水製作所
  • カテゴリ:ホーム&キッチン
  • 定価:¥ 1,188

 寝かせ気味で研ぐと切れ味が良くなる代わりに刃はダメになりやすくなります。逆に、立て気味で研ぐと切れ味はイマイチになりますが、刃は長持ちします。慣れてきたらいろいろ試して好みの角度を見つけてみてください。

包丁研ぎ

 左手の指先で刃先を押さえて、包丁を数十回前後に動かして研ぎます。だいたい30回から50回くらいでしょうか。右手は包丁の角度を保持するだけです。

 左手の指先で刃先を押さえる力は、押すときも引くときもほとんど同じ、もしくは、押すときにやや強めにします。強く押さえる必要はありません。刃が砥石に密着するように指を添える、という程度で十分です。

 包丁を研ぐ際に出て来る研ぎ汁(トクソ)は研磨剤として働くものなので、研ぎ終わるまで洗い流さないでください。
 研いでいる途中で砥石の表面が乾いてきたら指先に水を付けて、数滴砥石に垂らします。

包丁研ぎ

 研いだ後、指先で裏面側の刃先を撫でてみてカエリ(髪の毛よりちょっと太いくらいのバリ)が確認できれば、その部分の研ぎは完了です。
 研ぎ汁が刃先に堆積していてカエリがイマイチ分かりにくい場合は、刃先に少し水をつけて洗い流すと分かりやすくなります。カエリを確認する際に刃と平行に指を動かすと指が切れるので注意。(そんなことする人はいないと思うけど。)

 一度に刃先全部を研ぐことは出来ないので、研ぐ場所を4ヶ所くらいに分けて研いでいきます。特に切っ先部分は研ぎ難いこともあって疎かになりがちなので、意識して研ぐと良いです。

裏面を研ぐ

 両刃包丁の場合は表面と同じ要領で裏面も研ぎます。

包丁研ぎ

 今度は左手で包丁を保持し、右手の指を刃先に添えます。表面の時と左右逆の持ち方になります。
 (右利きの人の場合)左手で包丁を保持するのはちょっと難しそうに思えますが、そんなに複雑な動きをするわけではないので一回やればすぐに慣れます。

カエリをとる

包丁研ぎ

 最後にカエリをとります。包丁の刃を自分とは反対側に向けて、1、2回砥石になでつけるとカエリがとれます。

 新聞紙や砥石の台、茶碗の高台などでカエリを取るとしている場合もありますが、まあ、やってることは同じです。

仕上げ

 水洗いして研ぎ汁やらなんやらと洗い落とします。良く乾燥させてから片付けてください。最後にお湯をかけて拭き取ると乾きが早いです。

 刃が欠けていたりする場合は荒砥石で研いだ後、中砥石で研いで仕上げます。日常のお手入れなら中砥石で研ぐだけで十分です。毎日の料理に使うものなら、1ヶ月に1回くらいの頻度で研ぐと良いようです。

 使用後の砥石は、砥石用砥石やコンクリなどにすりつけて、面を平らにならしておくとベストです。

 それでは、どれくらい切れるようになるのか、試し切りしてみるぞ!

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